Rezepte

Küchenchef Moritz Sommer verrät eins seiner Lieblingsrezepte mit der Pfälzer Esskastanie, oder wie die Pfälzer sagen: "mit Keschde drin".

Gebratener Rehrücken gefüllt mit Kastanien und Trockenfrüchten,

mit Dornfelder Jus, Pastinaken-Mousseline, Babymöhren und glasierten Kastanien

Zutaten:

  • 1 kg Rehrücken
  • 100g Trockenfrüchte (Aprikosen und Datteln)
  • 200g Schlagsahne
  • 1 Ei
  • 2 EL Cognac
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Orangenabrieb von einer Orange
  • 1 Prise gemahlene Wachholderbeeren
  • 3 Thymianzweige
  • 100g Kastanien blanchiert
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst machen wir die Farce: Dazu brauchen wir 300 g vom Rehrücken. Schneiden Sie diese an den Seiten ab und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Diese Stücke geben Sie nun zusammen mit dem Ei, der Schlagsahne, dem Cognac und dem Toastbrot (in Würfeln ohne Rinde), dem Thymian (abgerebelt) und der Prise gemahlener Wachholderbeeren in einen Küchenkutter, auch Moulinette genannt. Sie haben keinen? Zur Not tut’s auch ein leistungsstarker Mixer oder sogar ein Pürierstab. Kuttern Sie nun alles, bis eine glatte Masse entsteht. Nun schneiden Sie noch die Trockenfrüchte und die Kastanien in kleine Würfelchen und geben diese dazu. Ein bisschen Salz und Pfeffer, und fertig ist die Farce!

Wenden wir uns nun dem Rehrücken zu: Mit einem langen Messer stechen Sie so von der kurzen Seite längs durch das Fleisch hindurch, dass ein langer Schlauch im Inneren entsteht. Geben Sie die Farce in einen Spritzbeutel und füllen Sie damit den Rehrücken. Er sollte schön fest befüllt sein, ohne Luftlöcher im Inneren. Während der Backofen vorheizt, braten Sie den gefüllten Rücken in einer Pfanne scharf von allen Seiten an. Wenn er außen schön knusprig ist, lassen Sie ihn im Backofen 45 Minuten lang bei 82 °C Ober-und Unterhitze fertigbacken.

Zum Schluss:
Holen Sie den Rehrücken aus dem Ofen. Er ist fertig, wenn die Farce in der Mitte gestockt ist - das kommt natürlich auf die Dicke des Rückens an. Schneiden Sie ihn in zwölf Teile auf und  richten Sie alle Komponenten schön auf einem Teller an, zum Beispiel mit Pastinaken-Mousseline, Babymöhren, glasierten Kastanien und Dornfelder Jus.

Guten Appetit!

 

Sie möchten auch wissen, wie Herr Sommer die Pastinaken-Mousseline, die Babymöhren, die glasierten Kastanien und den Dornfelder Jus zubereitet?
Hier geht's zur langen Version des Rezepts als PDF:

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